ZUCCHERO

Entrato nel mirino di medici e nutrizionisti lo ZUCCHERO è una sostanza solubile dal sapore dolce. Il nome scientifico è saccarosio; in epoca romana era chiamato saccharum. Le parole delle lingue europee che lo designano – sucre in francese, sugar in inglese, azùcar in spagnolo, zucker in tedesco – hanno come radice comune il termine sanscrito sakara.

Per millenni lo zucchero non fu utilizzato, se non a scopo officinale: il solo edulcorante (prodotto dolcificante) noto in occidente era il miele. Successivamente alla sua diffusione – che possiamo far risalire grosso modo al periodo delle crociate – si è osservato un progressivo aumento nelle quantità consumate: se sino alla prima metà del XX secolo la quantità introdotta pro-capite risultava essere inferiore a 2kg/anno si è calcolato come nell’ultimo periodo nei paesi industrializzati si superi mediamente una quantità di 50gk/procapite/anno.

Come viene prodotto?

Lo zucchero si produce per estrazione dalla barbabietola o dalla canna. dal punto di vista chimico non ci sono distinzioni, ma si può verificarne l’origine tramite l’analisi del carbonio 13. Oggi circa i tre quarti della produzione mondiale derivano dalla canna da zucchero che viene tagliata, pulita e trasportata immediatamente allo stabilimento di produzione dove viene frantumata e schiacciata per estrarre il sugo con l’impiego di acqua. Una volta filtrato il sugo è trattato con latte di calce, adoperato per neutralizzare gli acidi organici presenti che altrimenti darebbero inizio alla degradazione del saccarosio. Il sugo viene poi scaldato a 95°C. Grazie al latte di calce le impurità e i residui precipitano (processo di chiarificazione). Il succo a questo punto viene riscaldato per far evaporare parte dell’acqua, segue la soffiatura atta a eliminare l’eccesso di calcio. a questo punto ha inizio la fase di cristallizzazione attraverso cui il saccarosio viene separato dalla melassa in varie fasi successive sino ad ottenere lo ZUCCHERO GREZZO di canna. La raffinazione rappresenta l’ultima fase del processo attraverso la quale si ottiene il saccarosio di colore bianco cristallino. La produzione di zucchero a partire dalla barbabietola non mostra sostanziali differenze, se non nelle fasi iniziali. Il processo di raffinazione in questo caso viene sempre portato a termine, le impurità presenti nella barbabietola conferirebbero un retrogusto spiacevole al prodotto finito.

Attenzione: è in uso la definizione commerciale “zucchero di canna” con cui ci si riferisce allo zucchero grezzo demerara – dal nome della regione da cui originariamente proveniva lo zucchero. Con il termine “muscovado” invece si intende il saccarosio che si è fermato ad uno stadio precedente del processo di raffinazione e per tale motivo appare più scuro e con un sentore più spiccato di liquirizia.

Esistono differenze ci sono tra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco?

Non ci sono differenze tra lo zucchero bianco, raffinato, e lo zucchero di “canna” eppure nel 90% dei casi, se messo di fronte ad una scelta il consumatore medio propenderà per il secondo millantando caratteristiche nutrizionali che gli vengono arbitrariamente attribuite: capita di sentir dire che lo zucchero di canna sia più ricco di sali minerali, dunque migliore e più salutare rispetto a quanto non lo sia quello raffinato, nonostante gli studi NON EVIDENZIANO SOSTANZIALI DIFFERENZE DAL PUNTO DI VISTA CALORICO NE IN TERMINI DI COMPOSIZIONE IN MICRONUTRIENTI.

Cosa ci dicono le linee guida?

L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) consiglia di non superare i 25g di zuccheri liberi nell’arco della giornata – che corrispondono a circa sei cucchiaini. Nel conteggio non dobbiamo tener conto di fruttosio e lattosio naturalmente presenti negli alimenti.


A cura della Dott.ssa Sarah Grossoni – Nutrizionista

Bibliografia di riferimento:

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